Journal De Banquet

Ce journal d'exposition Banquet accompagne l'exposition éponyme présentée à la Cité des sciences et de l'industrie du 16 novembre 2021 au 7 août 2022. Elle a été conçue avec l'expertise de Raphaël Haumont, Claire Sulmont-Rossé, Nicolas Bricas qui sont les trois commissaires scientifiques de l'exposition, et avec la participation de Thierry Marx.
Ludique et conviviale, l'exposition Banquet propose aux visiteurs de vivre des expériences multisensorielles et immersives aussi gourmandes que festives. Tous les sens du public sont stimulés car tous participent à la perception du goût : manger, c'est voir mais aussi sentir, goûter, toucher, entendre.

Au fil de trois interviews des commissaires scientifiques de l'exposition Banquet, le journal propose un parcours historique sur les banquets d'hier et d'aujourd'hui, doublé d'un voyage scientifique au pays des saveurs. Les coulisses de l'organisation d'un banquet ainsi que les rites et les codes sociaux à l'œuvre durant ce grand événement sont également abordés dans ce journal qui met en relief les surprises décoiffantes de la chimie moléculaire, terreau d'une cuisine technico-émotionnelle.

Les Auteurs

Nicolas Bricas est socio-économiste de l'alimentation, chercheur au Cirad au Montpellier Interdisciplinary center on Sustainable Agri-food systems (MoISA). Il a longtemps travaillé sur les effets de l'urbanisation et de la mondialisation sur les styles alimentaires et sur les politiques de sécurité alimentaire en Afrique et en Asie. Plus récemment, il a coordonné une expertise collective avec l'Inra sur les enjeux de l'alimentation durable (DuAline) et s'intéresse désormais à la durabilité des systèmes alimentaires urbains et aux politiques alimentaires des villes. Il est titulaire depuis 2016 de la Chaire Unesco Alimentations du Monde.

Raphaël Haumont est physico-chimiste. Fin 2013, il inaugure aux côtés de Thierry Marx le Centre Français de l'Innovation Culinaire (CFIC) : un laboratoire de l'Université Paris-Saclay où ils élaborent les textures et les saveurs de la cuisine du futur.
Ce laboratoire d'un genre nouveau, né de l'alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.

Claire Sulmont-Rossé est directrice de recherche INRAE au Centre des Sciences du Goût à Dijon. Après une thèse sur la mémoire des odeurs, elle s'est intéressée aux mécanismes d'apprentissage qui influencent nos préférences alimentaires. Pourquoi aime-t-on ou non un aliment ? Qu'est ce qui rend une expérience alimentaire « mémorable » ? Depuis une quinzaine d'années, elle s'intéresse particulièrement à l'alimentation des personnes âgées : comment maintenir le plaisir de manger malgré les difficultés à mâcher, la perte d'odorat, la solitude, le manque d'appétit ?